Aceto Balsamic
Vinegar yang tebuat dari konsentrat wine dan disimpan selama 10 thn atau lebih. Dibuat di Modena, Italia. Biasanya untuk campuran masakan atau marinade.
Acidulate
Penambahan cuka/ vinegar/ lemon pada sayuran yang diolah untuk mencegah perubahan warna.
Agrodolce
Dressing yang dicampur vinegar, gula, bawang bombay dan bawang putih untuk sajian ikan, unggas dan sayuran.
Aïoli
Mayonaise rasa bawang putih khas Perancis Selatan yang biasa disajikan dengan ikan.
à la Maître d'hotel
Sajian berupa ikan atau daging yang atasnya diberi irisan berupa campuran mentega, cincangan parsley dan sedikit perasan lemon dibentuk rol lalu didinginkan.
à la Tartare
cincangan daging sirloin dicampur kuning telur, lemon, acar, minyak zaitun dan bumbu lain. Biasa juga disebut hamburger mentah.
Al Dente
Titik pematangan sempurna dimana pasta ato nasi menjadi lembut tapi tidak lembek.
All'Inglese
Dalam bahasa Italia artinya "English style" sebenarnya bukan dalam bentuk pujian karena orang Inggris yang cenderung simple dalam memasak dengan bumbu yg sangat sederhana, mis.rebusan sayuran yg diberi sedikit mentega atasnya atau lada saja.
Amaretti
Biskuit dengan rasa almond atau aprikot yg biasa disajikan bersama creamy dessert.
Arrabbiata
Yang artinya 'panas'. Metode tumisan menggunakan banyak bumbu pedas dengan potongan daging.
Arrowroot
Bubuk putih yang mirip tapioka tapi hasilnya bening, gunanya untuk mengentalkan masakan. Pohon termasuk jenis talas.
Aspic
Bahasa Perancis yang artinya daging, ikan atau sayuran dengan gelatin dan disajikan pada piring stainless atau tembaga sebagai karakter dekorasi.
Assiette
Istilah Perancis untuk sajian berupa campuran beberapa jenis masakan daging yang disajikan dingin.
Au Gratin
Adalah cara pengolahan bahan yang ditaburi parutan keju atau atasnya dituang saus bechamel yang kemudian diberi beberapa potongan mentega dan ditaburi tepung roti lalu dipanggang di dalam oven sampai kuning keemasan.
Bard
Pemanggangan dengan cara bagian luar ayam atau bahan lain dilapisi dengan bacon/pancetta/ lemak/ham selain sebagai pemberi aroma juga untuk mencegah kekeringan/hangus sebelum bagian dalam bahan matang sempurna. Biasanya lapisan akan dilepas setelah 3/4 jalan supaya kulit menjadi kuning keemasan.
Blanch
Proses mencelupkan sayuran atau buah ke air mendidih tanpa proses pematangan, gunanya untuk melembutkan atau memudahkan pengelupasan kulit pada buah mis.tomat tanpa melarutkan vitamin yang terdapat pada sayuran.
Blend
Mencampur bahan dengan menggunakan tangan atau dengan mikser sampai kental dan benar benar tercampur rata.
Bouquet Garni
Campuran beberapa rempah yang diikat jadi satu misalnya pada pembuatan kaldu, sup atau masakan lain sehingga mudah dikeluarkan.
Braise
Memasak dengan api kecil dan lama pada panci tertutup. biasanya untuk daging, ayam atau jenis burung.
Cacciatore
Yang artinya "Cara Pemburu/ koboi" yaitu metode memasak ayam atau kelinci dikombinasikan dengan jamur, bawang bombay, anggur putih dan rempah lain.
Canapés
Potongan roti bakar/goreng yang atasnya diberi olesan macam macam mis. mentega beraroma, keju, caviar, smoked salmon, telur dll.
Double boiler/ Bain Marie/waterbath
Metode pemasakan dengan menggunakan wadah diatas panci berisi air yang hampir mendidih. Digunakan untuk menghaluskan tekstur saus, melelehkan coklat dan juga memanaskan/ memanaskan kembali tanpa merubah rasa dan kepekatan.
Flambé
Salah satu metode masak dengan menuangkan alkohol pada masakan untuk membakar alkohol sehingga yg tersisa adalah aromanya.
Garnish
Mendekorasi sajian sehingga terlihat lebih menarik.
Heap
Cara klasik sebelum membuat campuran tepung menjadi adonan. Dimana tepung dilubangi bagian tengahnya baru kemudian menuang telur dan bahan lainnya.
Julienne
Teknik yg digunakan untuk campuran sayuran yg dipotong seukuran korek api dicampur minyak, air lemon atau mayones. Biasanya untuk sajian salad mentah.
Marinate
Merendam bahan (daging, ikan atau ayam) dengan bumbu/rempah selama beberapa saat sebagai penambah rasa dan sekaligus melembutkan daging.
Paella
adalah masakan nasi ala Spanyol yang terdiri dari beras, ayam, kerang, sayuran, bumbu dapur dan saffron yang dimasak diwajan datar.
Parfait
Dalam bahasa Perancis artinya "sempurna". Untuk mendeskripsikan kelembutan busa yang tercipta dari dessert/ makanan pencuci mulut yang terbuat dari krim, telur dan aroma vanili/lainnya.
pâté
Adalah campuran cincangan daging yang dihaluskan dan dicampur mentega, hati ayam yang kemudian di dinginkan di kulkas sampai menjadi padat.
Pilaf
Beras berbulir panjang yang di masak dengan air atau kaldu kemudian dioven sampai kering.
Poach
Cara merebus telur dengan menuang isi telur kedalam air mendidih, bisa juga ikan atau daging.
Pot-Au- Feu
Campuran daging rebus dengan biji-bjian yan dimasak dalam satu panci.
Purée
Cara menghaluskan bahan solid/keras dengan menggunakan alat sehingga menjadi lembut.
Saute
Cara memasak daging, ikan atau sayuran di wajan dengan menggunakan minyak atau margarine sampai kecoklatan atau matang.
Singe
Membakar dengan cepat ayam, jenis burung atau yang lainnya untuk menghilangkan bulu halus.
Stew
Memasak daging atau ikan dengan api kecil dan sedikit air dalam panci tertutup.
Supplì
Kroket nasi yang diisi daging cincang atau keju mozarella.
Vinaigrette
Klasik salad dressing yang hanya menggunakan minyak zaitun, vinegar dan garam.
(sumber: kulinologi.blogspot.com)
